Sophie Menut rencontre Matthieu Otto

Sophie Menut parcourt les territoires lorrains, champardennais et bourguignons, pour découvrir les produits emblématiques de ces régions, rencontrer des producteurs amoureux de leur métier et bien sûr… cuisiner avec des passionnés !

Découvrez la recette présentée par Matthieu Otto : Écrevisses de Meisenthal en nage d’auxerrois

1^ère étape : Les légumes à l'auxerrois

INGRÉDIENTS
 

• 1 poireau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 céleri
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1L d'auxerrois
• beurre

PRÉPARATION
 

Couper en rondelles le poireau, les trois carottes, les deux oignons et un céleri

1. Écraser deux gousses d'ail
2. Faire revenir les légumes dans du beurre
3. Assaisonner avec une branche de thym
4. Déglacer à l'auxerrois
5. Cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes

2^ème étape : Les écrevisses

INGRÉDIENTS
       Ecrevisses

PRÉPARATION
 

1. Châtrer les écrevisses
2. Tirer la palette centrale de la queue pour ôter le boyau
3. Plonger les écrevisses dans le bouillon et couvrir
4. Laisser cuire sans tumulte pendant 5 minutes
5. Sortir les écrevisses lorsqu'elles sont rouges
6. Continuer la cuisson des légumes en ajoutant 25 cl d'eau
7. Décortiquer les écrevisses

3ème étape : La sauce

INGRÉDIENTS

• poivre piment d'espelette
• 5 g de cognac
• 10 g de concentré de tomate
• 10 cl de crème
• 125 g de beurre

PRÉPARATION

Égoutter les légumes
Faire réduire le bouillon de moitié
Ajouter du poivre du piment d'espelette, 5 g de cognac, 10 g de concentré de tomate
Ajouter 10 cl de crème
Faire monter avec 125 g de beurre froid
Passer le bouillon
Remonter les écrevisses en température avec la moitié de la sauce
Fouetter le reste de la sauce

4^ème étape : Le dressage

INGRÉDIENTS
 

• Feuilles de pourpier

PRÉPARATION
 

1. Répartir dans une assiette les écrevisses et les légumes
2. Décorer avec des feuilles de pourpier
3. Napper de sauce

Bon appétit !