Saint-Jacques, tout un monde dans une coquille

C’est la reine des fruits de mer. Appréciée pour ses qualités gustatives, la saint-jacques a conquis les tables françaises. Nous en mangeons 2,5 kilos par an et par personne. Pour répondre à une demande croissante, les industriels se fournissent sur tous les continents. La France, premier consommateur au monde, importe quatre coquilles sur cinq. Qui sont les gagnants et les perdants de cette mondialisation ? Comment faire le bon choix ?

Le long des côtes normandes et bretonnes, les pêcheurs sont sur le pied de guerre : la récolte de la coquille Saint-Jacques a commencé. Autorisée seulement d’octobre à mai, elle peut être effectuée aussi bien à la main que par dragage, mais sous surveillance et sous certaines conditions mises en place pour préserver la ressource. « Contrairement aux Anglais qui font de la surpêche, on a des quotas et des temps de pêche à respecter, explique un marin. Si on travaille tous comme eux, c’est la fin de la coquille Saint-Jacques. » Cette exploitation massive permet aux Britanniques, soumis à moins de réglementation, de casser les prix.

La concurrence des pétoncles

Mais, depuis plusieurs années, la saint-jacques française, Pecten maximus, doit faire face aux nouvelles variétés concurrentes qui ont inondé le marché. En 1996, l’Organisation mondiale du commerce autorise l’appellation « Saint-Jacques » aux pétoncles, des pectinidés qui n’ont pas la même saveur. Une aubaine pour les pêcheurs étrangers, et notamment ceux de la baie de Sechura au Pérou. Grâce à une ressource abondante et une main-d’œuvre compétitive, cette zone est devenue le premier spot de production du pays. Cette manne a attiré des milliers de familles qui vivent dans des bidonvilles, sans eau courante, ni égout. Une urbanisation sauvage qui, en plus de défigurer la baie, l’a transformée en un véritable bouillon de culture. Face au risque sanitaire, l’Union européenne a d’ailleurs placé les noix de pétoncles péruviennes sous surveillance. Pour éviter la prolifération des virus ou des bactéries dans ses coquilles, le Pérou multiplie les contrôles dans la baie. Mais, sans stations d’épuration, réussira-t-il à garder le marché européen ou va-t-il rejoindre les Philippines, le Vietnam et la Chine, sur la liste rouge des producteurs à risque sanctionnés par les États-Unis ou l’Europe ?

Amandine Deroubaix