Pot-au-feu 2.0, poireaux rôtis, pickles de moutarde

Top départ pour La Cuisine des Mousquetaires ! Samedi 7 janvier à 11h30, France 3 Occitanie diffusera la toute première émission de cette nouvelle version du programme culte.

En toute simplicité et avec humour, Fabrice Mignot et Caroline Estremo proposeront aux téléspectateurs de suivre, en trois étapes, une recette que Maïté et Micheline ont bien connue, celle du Pot-au-feu, ce plat traditionnel et monument de la cuisine française.

Mais avant de passer aux choses sérieuses, notre duo complice et débridé recevra la visite de Jason, éleveur ariégeois et de sa vache "Gazette", de race Gasconne des Pyrénées.

La recette revisitée de Fabrice Mignot 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pot-au-feu :

• Paleron de bœuf dénervé : 500 g

• Gite : 500 g

• Macreuse : 500 g

• Rond d’os à moelle : 4 pièces

• Petit navet rond : 8 pièces

• Carotte fane : 8 pièces

• Pomme de terre grenaille : 500 g

• Céleri branche : 1 branche

• Clous de girofle : 2 pièces

• Bouquet garni : 1 pièce

• Poivre en grains : 10 pièces

• Oignon : 1 pièce

• Beurre : 50 g

• Romarin : 2 brins

Poireaux rôtis :

• Petit poireaux : 8 pièces

• Huile de noix : 5 cl

Pickles de graines de moutarde :

• Graine de moutarde blanche : 50 g

• Sucre : 50 g

• Eau : 5 cl

• Vinaigre de cidre : 8 cl

• Curcuma : 3 g

Dressage :

• Cerfeuil 1/4 bottes

1/ Le pot au feu :

Dans une marmite déposer le gite, la macreuse et recouvrir largement d’eau froide.

Faire bouillir une première fois pour enlever les impuretés, retirer la viande et vider l’eau de cuisson.

Disposer de nouveau la viande blanchis dans la marmite en ajoutant l’os à moelle. Ajouter le vert de poireaux nettoyé et coupé grossièrement, l’oignon coupé en deux, les clous de girofle, le céleri branche et les poivres en grains. Recouvrir d’eau froide et cuire à frémissement pendant 2h30 en écumant régulièrement.

Éplucher les carottes et les navets. Au bout de 2h30 de cuisson ajouter le bouquet garni, les pommes de terre grenaille, les navets et cuire 30 mn. Ajouter les carottes fanes et prolonger la cuisson 10 minutes. Vérifier la cuisson des légumes avec un couteau puis débarrasser tous les légumes sur une grille.

Récupérer la viande, couper les gros morceaux et conserver le bouillon filtré.

Au moment, griller au chalumeau l’os à moelle pour lui donner un coté grillé.

Dans une poêle faire chauffer le beurre avec le romarin et 2 gousses d’ail écrasé, ajouter le paleron de bœuf et le cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une texture moelleuse à cœur.

2/ Les poireaux :

Préchauffer le four à 200 °C. Nettoyer les blancs de poireaux, les disposer dans une plaque à rôtir puis les badigeonner d’huile de noix. Mettre au four et cuire quarante minutes en arrosant régulièrement avec le beurre pour éviter le dessèchement.

3/ Les pickles de moutarde :

Dans une casserole mettre les graines de moutarde. Couvrir d’eau froide, faire bouillir puis égoutter aussitôt en faisant couler de l’eau froide pour stopper la cuisson. Recommencer l’opération 5 fois.

Dans une autre casserole réunir le vinaigre, l’eau, le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et verser aussitôt sur les graines de moutarde. Filmer le récipient et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

4/ Le dressage :

Dans une assiette creuse déposer les morceaux de viande au centre. Donner du volume en ajoutant les légumes, les poireaux rôtis surmontés des pickles de moutarde et des pluches de cerfeuil. Mouiller généreusement avec le bouillon de bœuf et déguster aussitôt.

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