Notre pain est-il dans le pétrin ?

Pour faire du bon pain, la recette est simple : de la farine, de l’eau, du sel, de la levure ou du levain. Et une bonne dose de patience afin de permettre à la pâte, et aux arômes, de se développer. Pourtant, l’industrialisation s’est accélérée sous la pression des minotiers. Deux géants de l’industrie alimentaire — Groupe Soufflet et Axiane Meunerie — se partagent le marché et fournissent 80 % de la farine vendue en France. Une boulangerie sur trois fait partie d’un groupement, comme Banette, Campaillette ou Baguépi. « Ils vous imposent leur farine, leur méthode de travail, leurs recettes. On est un peu pieds et poings liés. Vous ne pouvez quasiment pas apporter votre touche personnelle », explique Nicolas Henoux, qui a choisi de rester indépendant. Pour permettre aux boulangers de proposer une très grande variété de pains, les enseignes meunières proposent des préparations contenant des améliorants, des additifs et des enzymes. Le but ? Faire gagner du temps sur la fabrication aux boulangers et une standardisation du goût pour le client. « Notre objectif, c’est d’avoir quelque chose de plus régulier possible, comme le font les grandes maisons de champagne. Elles ont un goût qu’elles essayent de maintenir d’une année sur l’autre », reconnaît Alexandre Viron, héritier d’une des plus grandes familles de la meunerie française. L’industrialisation de la filière a eu des conséquences sur la biodiversité du blé. Sur les 300 variétés existantes, seules une trentaine, les plus panifiables, sont encore cultivées à grande échelle. Ces farines permettent d’avoir des pâtes plus élastiques pour faciliter le travail des boulangers. Avec des blés triés sur le volet et des améliorants réduisant la durée de fermentation, quelles peuvent être les conséquences sur notre santé ? En cas de problème digestif lié à la consommation de pain, le gluten est-il toujours le seul à incriminer ?

Amandine Deroubaix