À fond sur le champignon

Avec l’automne pointent les premiers champignons. Pour le plus grand plaisir des gourmands ! Ni animal ni végétal, ce trésor des sous-bois est l’un des produits-phares de notre gastronomie et de notre terroir français. Composés majoritairement d’eau, ces alliés des régimes minceur sont peu caloriques et riches en vitamine D. Mais leur atout principal reste le goût. Avec des milliers de variétés comestibles, c’est un festival de saveurs dans l’assiette. Les champignons les plus convoités restent les sauvages, à cause de leur rareté. En Haute-Loire, Régis Marcon, chef trois étoiles, en cuisine chaque jour une quarantaine de kilos. Pieds-de-mouton, sparassis crépus, cèpes, tricholomes prétentieux… tous doivent être minutieusement triés et nettoyés avant de passer à la casserole. Mais qui ramassent ces habitants des sous-bois ? Comment sont-ils contrôlés ? Que valent ceux vendus en conserve ou séchés ? Pourquoi trouve-t-on certaines variétés toute l’année ?

Concurrence étrangère

À Montesson, dans les Yvelines, Angel Moioli récolte à la main 300 kilos de champignons de Paris chaque semaine. Située à 30 mètres sous terre, dans une ancienne carrière de pierre, sa champignonnière artisanale affiche une température constante toute l’année. Un environnement idéal pour la culture de ces agarics. Mais Angel est l’un des six derniers champignonnistes en Île-de-France. Car souvent le champignon n’a de Paris que le nom, l’appellation n’ayant jamais été déposée. La moitié des barquettes des grandes surfaces ne proviennent même pas de l’Hexagone. Grâce à des tarifs imbattables, la Pologne a ainsi conquis un tiers du marché français.

C’est aussi à l’étranger, en Chine, que Christophe Perchat a trouvé l’eldorado. Le président de « France morilles » a choisi de s’associer au professeur Zhu, dépositaire d’un brevet de culture artificielle de ce champignon printanier. Il a investi 1,5 million d’euros pour être dans le secret et revendu le droit d’exploiter le brevet chinois sous serre à 58 agriculteurs en France. Les morilles étant les champignons les plus chers après les truffes, cette incroyable découverte pourrait faire chuter leur prix…

Amandine Deroubaix