CÉRÉALES, QUI NOUS ROULE DANS LA FARINE ?

On les accuse de faire grossir, d’être difficiles à digérer, d’être trop modifiées par les industriels. Blé, riz, maïs, avoine… Les céréales sont la base des produits les plus courants de notre alimentation comme le pain et les pâtes. Mais à force d’être raffinées ou ultra-transformées, les céréales nous rendent-elles malades ?

De nombreux Français ont banni les céréales de leur assiette à cause d'une protéine accusée de provoquer des troubles digestifs. Que cache ce gluten devenu subitement l’ennemi public numéro 1 ? Cette pâte élastique donne pourtant au pain toutes ses qualités. C’est le gluten qui permet à la pâte de lever et qui offre à la mie sa texture moelleuse et alvéolée. Mais le gluten a aussi une face cachée qui pourrait l’avoir rendu moins digeste qu’avant. Les industriels ont compris que cette nouvelle phobie faisait vendre. Se nourrir de produits sans gluten serait-il devenu la nouvelle panacée ?

Muesli, flocons d’avoine, pétales de maïs ou de riz soufflé… Deux foyers sur 3 consomment des céréales au petit-déjeuner, et il n’est pas toujours simple de faire les bons choix. Souvent trop sucrées et peu rassasiantes, ces céréales ultra-transformées n’ont plus grand-chose à voir avec les grains d’origine. De faux aliments qui représentent une vraie menace pour la santé. 

Les riz express et les pâtes à cuisson rapide gagnent du terrain et séduisent les consommateurs. Ces aliments peuvent très vite faire pencher la balance du mauvais côté. Car dès que le temps de cuisson est dépassé, ces aliments se transforment en sucres rapides.

Céréales du petit-déjeuner, pâtes et riz à cuisson rapide, pain blanc… Ces aliments céréaliers se digèrent très vite et affichent des index glycémiques très élevés. Consommés en excès, ils favorisent la prise de poids et les maladies métaboliques comme le diabète. Faut-il se tourner vers des céréales complètes pour préserver sa santé ?

Raffinées ou complètes, avec ou sans gluten ?  Quels sont les atouts et les dangers des céréales ? Et pour sa santé, comment séparer le bon grain de l'ivraie ?

LES INVITÉS DU DÉBAT

Pr Christophe Cellier, Chef de Service d’Hépato-gastro-entérologie et Endoscopie Digestive - Hôpital Européen Georges Pompidou (APHP)

Luce Jean-Baptiste, Diététicienne et nutritionniste - Hôpital de la Pitié Salpêtrière (APHP)

Raphaël Haumont, Enseignant-chercheur, spécialiste de la cuisine moléculaire

Magazine - Présentation Marina Carrère d'Encausse - Documentaire :  Céréales, qui nous roule dans la farine ? - Format du documentaire : 52 min - Réalisation : Clémence Gardeil  - Format du débat en direct : 48 min - Production Pulsations avec la participation de France Télévisions.